zondag 13 januari 2013

EXOTISCHE KRUIDEN. ( DEEL 12 )

KETJAP, SOJABONEN en TOFOE.

Ketjap is niet een specerij maar een smaakmaker uit de Aziatische keuken. Het is een sojasaus welke gemaakt wordt van een mengsel van sojabonenmeel, gemalen tarwe, kruiden en zout.
De Indonesische benaming is kecap. 


Typerend is; dat al de ketjap sauzen donkerbruin tot zwart van kleur zijn.
De meest gebruikte in de Indonesische keuken is de ketjap manis welke een zoete smaak heeft. De minder zoete heet ketjap sedang en de zoute ketjap asin.
De zoete ketjap uit Indonesië is iets stroperig. De Chinese en Japanse soja sauzen zijn dunner uit te schenken en stukken minder zoet van smaak.

DE SOJABOON.

De sojaboon groeit als een peulvrucht, net zoals de bij ons bekende witte- en bruine bonen of de erwten.
Er zijn wel meer dan 1000 soorten sojabonen en hun kleur kan varieert van zwart, bruin, geel of groen.


In het Verre Oosten vormt deze boon al eeuwen het hoofdbestanddeel uit het dagelijkse voedsel. Het een van de oudste Chinese landbouw gewassen. In het Chinese Keizerrijk was het zelfs een van de vijf heilige gewassen, naast tarwe, rijst, gerst en gierst. De vroegste datering van dit gewas stamt uit het jaar 2838 voor Christus.
Oorspronkelijk werd de plant geteeld om de landbouwgrond te bemesten, daar de sojaplant stikstof uit de lucht in de grond brengt.
De bonen zelf werden verwerkt tot sojamelk, tofoe, tempeh, sojasaus, sojaolie en miso.
De sojabonen bevatten 40% eiwitten, onverzadigde vetten, mineralen, vitamines, voedingsvezels en gezondheidsbevorderende componenten.

In de westelijke wereld wordt het gewas gebruikt voor de productie van sojaolie en veevoeder. China is de grootste importeur van soja op de wereld. Vanuit Nederland wordt het vervoert naar de Noord-Europese landen voor de intensieve veehouderij, kippen, varkens en kalveren, om van veevoer te voorzien.

TOFOE.

Tofoe wordt gebruikt als vervanger van vlees. Het wordt gemaakt door de sojamelk te stremmen. Het heeft een redelijk neutrale smaak maar neemt snel de smaak van ander ingrediënten over.
Het is in de oosterse winkels ( toko's ) te koop in blokken.


Voor één kilo vlees eiwit is zo'n vijf kilo soja-eiwit nodig.


Soja producten zijn uitgebreid te verkrijgen in de supermarkten als vervanger van de vlees maaltijd. Tofoe wordt over het algemeen gebakken en op smaak gemaakt met groenten en sojasaus.
Soja melk heeft een heel ander smaak dan de koe melk. 

2 opmerkingen:

  1. Tofu of Tahu, zoals het in de Indische- en indonesische keuken heet, wordt in zuid-oost Azie niet gezien als vleesvervanger maar als een aparte categorie voedingsmiddelen, samen met Tempe. De laatste ben je vergeten te noemen.

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Zoete Kecap wordt meestal op Java en in Javaanse gerechten gebruikt. Elders in Indonesie en de Indische keuken worden niet zoete Kecaps vaker toegepast, zoals Kecap Kental, Kecap Benteng, de door jou genoemde Kecap Asin en vele andere niet zoete soorten.

    BeantwoordenVerwijderen